I CEREALI

I CEREALI

di Teresa Bagni

(tratto da Cibo e 4 Elementi di Simona Mezzera e Teresa Bagni)

I cereali sono i frutti della terra tradizionalmente consacrati alla dea Ceres/Cèrere, la dea ancestrale delle mèssi e dei campi dalla quale prendono il nome, protettrice della terra e della fertilità, colei che ha insegnato agli uomini l’agricoltura. Cerere era già presente in altre vesti in epoca preromana, nei culti autoctoni italici e nell’Antica Grecia, dove era conosciuta con il nome di Demetra, protagonista, con la figlia Persefone ed il dio degli Inferi Ade, del mito della nascita delle stagioni; la sua origine è però molto più antica, legata alle figure di Iside (la dea egizia della fertilità e della maternità) e Cibele (divinità anatolica della Natura e della terra). Il termine cereale non è quindi un termine botanico, ma mitologico e letterario, e indica tutti i semi che possono essere macinati per produrre farina e pane e altri cibi. In base a questa definizione vengono inseriti tra i cereali anche alcuni semi come grano saraceno (Polygonacee), quinoa (Chenopodiacee) e amaranto (Amarantacee), che non rientrano nella famiglia delle Graminacee ma che sono comunque utilizzabili per produrre farina.
Osservando più a fondo le caratteristiche energetiche del seme del cereale, caratteristiche che ritroviamo in parte anche nei legumi e nei semi oleosi, diviene comprensibile come questo sia stato in tante culture associato alla divinità e con essa considerato la fonte della vita. La sua coltivazione continuativa è stata resa possibile dallo sviluppo dell’agricoltura e dal conconseguente sviluppo di una civiltà stanziale, della quale è ben presto diventato elemento fondamentale, favorendone sviluppo ed espansione. Questo sviluppo è stato possibile grazie anche alla conservabilità del cereale che tiene in sé la fonte della propria vita e, in embrione, tutte le specifiche della pianta alla quale appartiene e della quale deve assicurare la sopravvivenza; può conservarsi anche se separato dalla pianta, a differenza dei frutti e dei vegetali, che sono invece altamente deperibili e che non avrebbero certo permesso la sopravvivenza del genere umano nei periodi di carestia o di penuria alimentare. Dato che il seme rappresenta il lascito finale della pianta giunta alla sua massima evoluzione ed espressione e contiene in sé, nella sua separazione ed autonomia, la massima concentrazione energetica ed informativa necessaria per permettere un nuovo inizio, esso è stato creato per durare a lungo e non deteriorarsi velocemente nel mondo esterno: è quindi dotato di un involucro esterno, più o meno duro e resistente, e della capacità di germogliare e portare nuova vita anche dopo una stasi molto prolungata. È proprio questa capacità di mantenere in latenza la propria vitalità che lo ha elevato a alimento superiore, prediletto dai popoli da sempre impegnati ad assicurarsi abbondanza di cibo anche durante le stagioni più difficili. Non più obbligati a spostarsi alla sua ricerca, i popoli antichi hanno potuto consolidare la loro cultura e le loro tradizioni, legandole ad un luogo specifico.
I cereali vengono consumati trasformati dall’uomo, in primo luogo cotti, ma spesso anche macinati e fermentati, facilitando notevolmente il processo della digestione e sostenendola. Tutto il nostro apparato digerente si è adattato all’assimilazione di questi alimenti ancestrali, a partire dai nostri denti, adatti principalmente alla macinazione del chicco di cereale.
La pianta del cereale, nonostante sia sottile ed erbacea, sostiene se stessa in una verticalità insolita per le forme vegetali, avvicinandosi alla forma umana. Ha una forma lineare come un raggio di luce, ma forte e capace di sostenere la pesante spiga, grazie alla presenza di silice, che conferisce al cereale forza statica e intensifica la capacità di assorbimento della luce con il quale condivide la chiarezza e la trasparenza (basta pensare alla sua più pura espressione, il cristallo di rocca). Il silicio, proprio per queste sue qualità, si concentra nella parte esterna del seme, come nell’uomo si concentra nella pelle, protettiva e permeabile al tempo stesso, e negli occhi, organo di assorbimento della luce per eccellenza.
I cereali integrali sono solo moderatamente acidificanti e devono essere accompagnati da verdure o condimenti per bilanciare l’equilibrio acido-base e da una cottura adeguata in acqua e sale. I cereali raffinati sono invece molto acidificanti e debilitanti per l’organismo e andrebbero consumati con moderazione. L’abitudine di consumare cereali molto lontani dalla loro forma naturale e senza una sufficiente variazione (una alimentazione monotematica, fondata quasi esclusivamente su frumento raffinato e riso brillato) ha infatti contribuito alla enorme diffusione di disturbi (digestivi, malassorbimento, alterazione della funzionalità pancreatica con conseguente aumento della glicemia) che ci indicano come sia necessario reintegrare nella nostra dieta tutti i cereali che abbiamo a disposizione (riso, orzo, miglio, segale, avena, mais, grano tenero e duro, kamut e farro, grano saraceno, quinoa e amaranto) nella forma più vicina possibile allo stato naturale.
I cereali hanno inoltre bisogno di una appropriata masticazione dato che la ptialina, enzima contenuto nella saliva, intraprende la scomposizione degli amidi ed è una tappa importante della digestione ed è anche una tappa fondamentale per l’assimilazione del sapore e della parte più energetica dell’alimento.
Con queste piccole attenzioni possono essere consumati ad ogni pasto, senza controindicazioni ad eccezione delle intolleranze individuali.

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