La cucina in Autunno

La cucina in Autunno

di Teresa Bagni

L’autunno è il periodo dell’anno nel quale si raccolgono i frutti della Natura che sono giunti a maturazione durante l’estate e si trasformano, utilizzando anche tecniche naturali come l’essiccazione, per permetterne la conservazione durante l’inverno. I frutti di stagione sono soprattutto frutta e bacche, noci di vario genere, alcuni vegetali conservabili per l’inverno come patate, cipolle, zucche, agli, legumi e cereali, oltre che ad una ampia varietà di ortaggi.

Per bilanciare le qualità esterne della stagione ed evitare che divengano talmente forti da produrre uno squilibrio, nella alimentazione autunnale si inseriscono tradizionalmente le zuppe, che umidificano il corpo evitando una eccessiva secchezza e rigidità, ed i cibi di stagione che sono naturalmente riscaldanti, preparati con cotture adeguate che portino calore profondamente e durevolmente. L’alimentazione autunnale in parte asseconda il movimento della stagione per la presenza di cibi contraenti che aiutano a prepararsi all’Inverno ed in parte bilancia la tendenza al raffreddamento, fornendo cibi riscaldanti che permettono di mantenere una buona temperatura corporea e affrontare preparati i primi freddi, e all’eccessiva disidratazione, con l’inserimento di cotture più umide come zuppe, vellutate e stufati. I prodotti troppo secchi devono essere quindi ridotti, in particolare i prodotti da forno (pane, pizza, biscotti, fette biscottate ma anche gallette di riso e cibi cotti al forno in generale), preferendo delle preparazioni più morbide e idratanti, che facilitano anche il lavoro dell’apparato digerente che si trova in questo momento nel periodo di massima attività. Per ovvi motivi sono da considerare poco adatti alla stagione anche i prodotti dall’effetto raffreddante: tutti i latticini freschi (soprattutto mozzarella, yogurt, latte crudo ecc.) che tendono a rinfrescare e rallentare il metabolismo, i derivati della soia come yogurt di soia e tofu (fanno eccezione miso e shoyu, ovvero i prodotti a base di soia fermentata), i gelati ed i prodotti congelati, i vegetali estivi come pomodori, cetrioli e lattughe dolci e tutti i vegetali fuori stagione o la frutta tropicale.

I cibi più adatti alla stagione sono dunque le verdure naturalmente amare (cicoria, scalogno, tarassaco, indivia riccia e scarola, radicchi, cavoli, aglio e cipolla, porro) ma anche dolci, naturalmente riscaldanti (zucca, rapa rossa, piselli, finocchi, topinambour) oltre a castagne e frutta di stagione; legumi precedentemente ammollati e ben cotti, consumati con il loro brodo; cereali, in particolare miglio, farro, saraceno, riso tondo, avena, segale, sia in chicchi che come pasta; seitan; condimenti naturali come miso, crema di sesamo, oli vegetali, agro di umeboshi e erbe aromatiche di ogni tipo, zenzero e, tra le alghe, in particolare kombu e wakame che hanno una natura umida. Tra le proteine di origine animale si possono consumare uova, formaggi semistagionati, in particolare di capra e pecora, carni bianche e occasionalmente rosse, pesce (che è generalmente raffreddante, ad eccezione di tonno e pesce spada, e che va quindi consumato in zuppe o cotto più a lungo con l’aggiunta di erbe aromatiche che bilancino la natura fredda dell’alimento).

Tra le cotture, sono da preferire le zuppe, i brodi e le vellutate, purché non cotte sempre a pressione, verdure, cereali o legumi bolliti, stufati (tipo nishimé) di verdure, cereali, legumi o seitan, verdure o frutta a vapore.

Brodo tonificante al saraceno

Questo brodo è indicato per accrescere la resistenza fisica e mentale alla fatica e regolarizzare l’intestino.

Dosi per 4 persone: 2 litri di acqua, 100 gr di grano saraceno, 400 gr di cavolo (verza o broccolo)

una cipolla, 4 pomodori secchi, 3 foglie di salvia, 1 cucchiaio di cumino in polvere, 2 cucchiai di olio, prezzemolo tritato

Portare l’acqua a ebollizione e salare. Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle e il cavolo lavato e tagliato sottilmente, il grano saraceno precedentemente lavato, i pomodori secchi tagliati a listarelle, la salvia e il cumino. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungere prezzemolo e olio.

Seitan alla Pizzaiola

Dosi per 4 persone: 400 gr di seitan, 1 cipolla grossa, 500 ml di passata di pomodoro, 1 tazza di olive, 1 pugno di capperi, origano e olio q.b,

Tagliare 1 cipolla a fettine e lasciarla soffriggere in 2 cucchiai di olio caldo di oliva con un pizzico salare. Raggiunta la doratura aggiungere il passato di pomodoro, le olive, i capperi ed il seitan tagliato a pezzetti. Aggiungere ½ tazza di acqua e lasciar stufare con il tegame coperto per circa 15 minuti a temperatura medio bassa. Aggiustare di sale se necessario e aggiungere l’origano a cottura ultimata.

Verdure al vapore:

Preparare le verdure scegliendo tra tre diversi tipi dal colore e forma diverso (una rapa, un cavolo, una foglia ad esempio) e curando il taglio. Disporre sull’apposita gratella in una pentola con un dito di acqua sul fondo. Controllare continuamente la cottura per evitare che risultino troppo cotte (le verdure devono restare di colore brillante e di consistenza soda). La cottura in pentola a pressione, sebbene possa sembrare simile alla cottura a vapore è in realtà molto diversa, dato che il calore interno alla pentola è molto superiore e la pressione esercitata dal vapore è molto alta, rendendola una cottura non adatta alle delicate verdure e soprattutto molto diversa dal vapore.

A cottura ultimata disporre su un piatto di portata senza mescolarle e servire con le salse o con un pesto di prezzemolo, aglio, olio e sale.

Un ottimo condimento per le verdure cotte al vapore è la salsa miso e limone: 1 c di succo di limone, 1 C di olio di sesamo, scorza di limone grattugiata. Far rinvenire 2 cucchiai di miso nell’olio su una fiamma molto bassa. Aggiungere 5 cucchiai di acqua calda, 1 cucchiaio di succo di limone ed un po’ di scorza grattugiata di limone. Amalgamare bene tutto preferibilmente utilizzando un suribachi.

Insalata di Radicchio Trevigiano e Cappuccio Bianco ai Semi di Sesamo

Dosi per 4 persone: ½ cavolo cappuccio, 1 radicchio trevigiano , aglio, zenzero, prezzemolo

limone, semi di sesamo tostati

Tagliare con un coltello ben affilato le verdure molto sottili, specialmente il cavolo. Mettere in una ciotola con una marinatura di aglio, pochissimo zenzero, prezzemolo, limone e erbe aromatiche a piacere. Lasciar insaporire per qualche ora e servire con una spolverata di semi di sesamo precedentemente tostati.

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